Kiến thức tổng quan về RANG CÀ PHÊ
Chắc rằng chúng ta đã gặp rất nhiều chuyên gia trước khi mở Quán cà phê, hẳn chúng ta đã gặp vô vàn khó khăn khi mới bắt đầu mở quán, và vấn đề khó khăn nhất đó là “Pha chế như thế nào”
Để phong cách pha chế của bạn phù hợp với khách hàng của bạn, lại cần bạn điều chỉnh tiếp, và bạn phải tự điều chỉnh thôi. Vấn đề là những tảng đá cản trở ban đầu cần được loại bỏ.
Một quán cà phê thành công theo như tôi khảo sát và trải nghiệm cần có cà phê ngon.
Mặc dù cà phê không mang lại lợi nhuận như các đồ uống khác, nhưng nó lại là “chất dẫn” để tăng lượng khách. Bạn có thể kiếm được 5k/ly cà phê, nhưng bạn cũng có thể kiếm được 10k/ly sinh tố.
Vậy mấu chốt vấn đề là: cà phê của bạn phải PHÙ HỢP! chỉ có vậy thôi!
Mình sẽ chỉ bạn vài chiêu pha chế phổ thông trước. Điều này bạn có thể hỏi bất kỳ chủ quán nào họ cũng dạy, không cần đợi đến Blogcaphe để học.
Cái mình muốn bạn biết là “kỹ thuật rang xay và pha chế cà phê”
Rồi đến kỹ thuật pha cà phê sao cho ngon theo khẩu vị số đông; Thực ra mình không biết nhiều đến vậy, nhưng với tất cả những khó khăn mà mình đã gặp phải trước khi lần mò học hỏi người khác, có lẽ bạn không cần vấp phải nữa;
Kể ra thì dài dòng, đại khái mình đặt ra hàng tá câu hỏi như: thiết kế quán như thế nào, đồ uống ra sao, bàn ghế màu gì, lấy đâu ra tiền khi thiếu vốn, …nó cũng giống như mình chuẩn bị lấy vợ ấy, đau hết cả đầu.
Khi giải quyết được cái quán, bạn lại bị khách chê: cà phê thế này, thế kia, 100 người thì 50 khẩu vị khác nhau, đặc biệt là miền Bắc; mình từng sống ở Saigon 5 năm, Vũng tàu 5 năm, và mình lại mở quán ở ngoại thành Hà nội; nên thấy rằng khẩu vị cà phê của người Việt nam…có nét giống nhau lạ kỳ, nên 100 người có 50 khẩu vị là ít đấy các bạn; Vấn đề mình là chủ quán, mình phải có lập trường riêng, cứ ai chê cái là đổi khẩu vị thì chết; cứ ông sales cà phê nào đến mời vui tai là lại đổi cà phê, đặc hơn ư, sánh hơn ư, thơm hạt dẻ ư, thơm moka ư, thơm chồn ư, nói chung cà phê có 2 giống nếp /tẻ mà dân ta phức tạp hóa lên hàng trăm loại; mình mà ngửi cái là mình kêu ngay một ly sữa chua đá…
Trên mạng, mình bấm Ctr + Shift + N (mở Google Chrome ở chế độ ẩn danh để cho ra kết quả không phải là kết quả được lưu trong bộ nhớ máy tính), vào youtube/google gõ: “cách rang xay cà phê” bạn sẽ thấy và kết quả đại loại như sau: http://www.caphenguyenchat.org/nghe-thuat-rang-xay-ca-phe/tt-3
Mình không muốn nói đến việc cạnh tranh các nhãn, mà mình muốn các bạn so sánh cùng kết quả đó với cách tìm tương tự, bạn chỉ cần thay bằng một cụm từ tiếng Anh, xem người nước ngoài hướng dẫn như thế nào, hãy gõ: “How to roast coffee”, “how to grind coffee”, Bạn sẽ thấy họ “cởi mở” như thế nào! Hãy xem kết quả:
https://www.youtube.com/watch?v=sct2FWVkmDw
Xay xem và so sánh, mình thấy có sự khác biệt rõ rệt: Tây nó mở hết bài, chả giấu gì; Còn ta thì luôn ẩn đằng sau một khóa học và các BÍ KÍP trộn caramel, hương, cacao, rượu, nước mắm, muối…; rồi đậu nành, ngô bao nhiêu phần trăm;
Mình nói thế này không phải muốn bóc mẽ các lò rang ở ta, nhưng lý do mà mọi người khó có điểm chung trong khẩu vị cà phê là trên thị trường tràn lan cà phê rởm, nên khó mà đào tạo được cái lưỡi và cái mũi của ta lắm, cũng giống như khi ta vào nhà vệ sinh đi đại tiện, ngồi lâu thì khứu giác bị tê liệt luôn (kakaka, xin lỗi vì mình nói bậy để nhấn mạnh)
Kỹ năng rang xay của mình có lẽ thua xa mấy bác chủ lò rang đang có doanh số lớn, (bạn đừng nói mình bán ế cà phê mà sinh ra nhàn rỗi mới ngồi viết blog nha; mình …. ế thật, vì người uống cà phê sạch / nguyên chất còn ít lắm, tham gia thị trường này khốc liệt lắm, vào vào ra ra là chuyện đương nhiên, mình thật sự khâm phục ai “còn sống khỏe” trong thị trường này;
Mình gom nhặt một số kiến thức LÝ THUYẾT cho các bạn đỡ phải tìm kiếm nha; (cứ a lố a lồ cho các bác chủ quán / chủ lò rang thì mất ngày mất buổi mà các bác ấy giữ bí kíp không muốn chỉ đâu, còn internet thì toàn website làm SEO chuyên nghiệp, chỉ đủ dùng cho ai muốn chém gió thôi, chứ làm thật thì phải …đỏ mắt tìm: Bài viết này toàn bộ do mình tự viết chứ không phải đi copy rồi spin spiếc đâu nhé, nên có thể nội dung lộn xộn nhưng vì cái tâm trong sáng, mình thề là mình muốn bạn thông cảm và ghi rõ nguồn từ blogcaphe.com nhé!!!
-
LÝ THUYẾT CHÍNH VỀ CÀ PHÊ:
Trên Wikipedia.org cũng bài viết về “cà phê” rất hay, mình tóm lược một vài điểm quan trọng thôi, vì đọc các phần như xuất khẩu cà phê, lịch sử cà phê chả để làm gì:
Phân loại, rang, xay:
Cà phê có 03 dòng cây cà phê chính là
- Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain;
- Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối;
- Coffea excelsa (Cà phê Liberia) – cà phê mít.
Cà phê được rang dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 260 °C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng máy tính qua mọi tiến trình. Người ta có thể rang sơ sài còn được gọi dưới cái tên
Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 đến 13 phút.
Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý
Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.
Xay mịn hay to hạt tùy theo cách pha. Trong khoảng một trăm năm trở lại đây, người ta đã chế biến ra loại cà phê bột, chỉ cần bỏ vào nước sôi là uống (CÀ PHÊ HÒA TAN). Cà phê bột được điều chế theo hai cách: làm khô bằng cách đông lạnh (freeze drying) hay làm khô bằng cách phun (spray drying). Cả hai đều phải được lọc trước để rút hết tinh chất rồi phun ra thành những hạt li ti để làm khô. Nhiều kỹ thuật mới đã được thí nghiệm để cà phê bột không bị biến dạng và mất mùi. Tuy nhiên những người khó tính vẫn cho rằng cà phê bột không thể nào bằng cà phê pha được.
Pha cà phê:
5 hình thức khác nhau:
- Ở Đức, Thuỵ Sỹ và Mỹ: cho nước sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê.
- ở Ý là cà phê espresso. nước bị ép dưới áp suất cao chảy qua cà phê xay cực mịn.
- Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan “kiểu Thổ Nhĩ Kỳ”: cà phê xay mịn, đường và nước được cho vào một loại ấm mỏng hình chóp rồi đun lên
- Kiểu Pháp: Dùng loại bình gọi là French press tương tự như phin cà phê của Việt Nam. Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc.
- Cà phê hòa tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay.
Đó, mình nghĩ kiến thức nhiêu đó là đủ dùng rồi, cần gì phải học nhiều, sau đó học cái gì mà CÓ THỂ THỰC HÀNH được ngay ý;
Vậy theo bạn, bạn muốn thực hành cái gì trong công cuộc kinh doanh của bạn, mình nghĩ mỗi quán có một nhu cầu riêng, nhưng quan điểm chung là bạn nên học KỸ NĂNG THỰC HÀNH CĂN BẢN, sau đó đến xưởng của mình, cầm tay chỉ việc, sau một buổi là quá ok, rồi tự bán có thể chế ra cách riêng phù hợp với quán, nhưng mình nói trước nhé, mình sẽ không chỉ làm cà phê rởm đâu nhé, mặc dù qua quá trình tìm hiểu và trước đây mình đã từng nẩy lòng tham, tìm hiểu bằng được việc này, nhưng thực tế mình tự dùng thử cái mà mình đã học thì …không thể nếm và ngửi được!! Hay trình độ mình kém quá không biết rang đậu nành sao cho đủ đen ta?!
Bắt tay vào luôn nhé, dài dòng văn tự quá nhỉ (mới uống ly robusta pha phin xong nên chân tay và đầu óc cứ cuống cuồng, chỉ muốn nói thật nhiều), vào phần 2 thôi:
-
CÁC NỘI DUNG THỰC HÀNH:
Bạn thử bốc máy lên gọi một vài lò rang hoặc cơ sở đào tạo rang xay và thực hành cà phê trên toàn quốc xem họ báo giá bao nhiêu tiền cho một khóa rang xay cà phê đểu: năm 2013 có báo giá là khoảng 30tr/khóa, năm ngoái mình hỏi vài chỗ trong Buôn ma thuột báo giá 4tr/khóa; Năm nay lên facebook lướt thấy có cậu chủ lò trẻ tuổi báo phá giá thị trường có 2tr/khóa!!!
Tại sao lại giảm thế nhỉ, hay nhu cầu uống cà phê nó giảm? Mình không nghĩ vậy, dân ta đã dùng cà phê cả trăm năm nay thì không ai lại bỏ chỉ vì nó rởm hay đậu nành hay nọ kia, vấn đề là càng nhiều Cung về đào tạo thì giá đào tạo càng giảm, thế thôi! Một ông biết rang, thế là cả nước biết rang; Mình cũng hòa chung niềm vui, nhưng mình hạ giá tới mức…không tưởng, có lẽ mình sẽ nói vấn đề này sau; Vậy là bạn đã biết được khâu nhận thức về đào tạo ban đầu rồi nhé
Máy rang
Là chủ quán mà biết rang thì quá ok rồi nhỉ, vậy rang bằng máy rang to hay nhỏ, mình nghĩ bạn mà chịu đầu tư con máy khoảng 30 triệu để rang 5kg là quá ok, rất nhiều nơi làm được, làm nhanh và nhiều như…chó con! nên bạn khỏi lo là máy móc phức tạp nhé, vấn đề là bạn có “liều” đầu tư một khoản nhỏ (so với tổng chi cho làm mới quán) hay không; à, còn thêm một máy xay nhỏ khoảng 2,5 triệu, ngon ra thì sắm quả máy inox tầm 8 triệu là quá ổn, nhưng mình nghĩ máy 2,5tr là ok rồi; Về cách chọn MÁY RANG, MÁY XAY, và kỹ thuật sửa chữa, bảo dưỡng thì mình phải trình bày trong một bài khác thôi, vì bài này dài quá rồi!
Các loại máy rang:
Máy rang thủ công
Mình thấy có mấy loại phổ thông từ ngày xưa như: loại lồng cầu (nhiều lò rang đầu nành cà phê hiện nay vẫn dùng vì dễ chế tạo, rẻ, dễ sử dụng, chỉ cần có kinh nghiệm về ngửi, nghe nổ, nhìn khói là có thể dùng được; Loại thập cẩm tự chế biến khác như: chỉ dùng một môtơ giảm tốc, lắp cánh rồi ngoáy vào một cái chảo lớn và sâu, miệng chảo lộ thiên, đặc điểm là …giữ lại vỏ chấu/vỏ lụa, cháy lên, khét cả vào cà phê…; Mình khuyên bạn không nên dùng loại này;
Máy rang bán tự động
Bạn nên dùng loại này, vì rẻ và còn thể hiện được nghề, vả lại thợ cơ khí chỗ bạn cũng có thể sửa chữa được; bếp gas thì dễ thay
Máy rang tự động:
Đa số nhập khẩu, đắt, phù hợp với nhà máy lớn, đầu tư nhiều, hoặc ông nào thừa tiền mà yêu cà phê; Chắc bạn không phải số này nhỉ;
Máy xay:
Chắc là dễ kiếm hơn, bạn lên mạng và search phát ra ngay, giá cạnh tranh lắm, có mấy loại cơ bản sau:
Máy loại nhỏ: nhập khẩu Tàu khựa, xay thì mịn đấy, có nhiều loại đấy, nhưng tựu chung là: tiền nào của đấy, không chơi được với thằng “tầu” đâu;
Máy loại trung trung: công suất khoảng một ngựa, trong nước (phía nam sản xuất chuyển ra bắc rất nhiều), giá tầm 2tr-2,5tr, đặc điểm là phù hợp với số đông các quán, nhưng nếu đang xay vô tình gặp phải quả đinh, hay quả ốc vít các bác nông dân ta phơi cà phê (chả hiểu vô tình hay ông nội nào cố ý) thì “quả” máy của các bác cũng sẽ: dừng + phải thay đĩa gang (cứ để thì bột cà phê sẽ rất không mịn)
Máy xay loại to: theo mình biết thì có 2 loại chính: loại 8tr/cái và loại 13tr/cái, áng chừng như vậy, nhưng tiền nào của nấy, công suất 2 ngựa, đầu xay, phễu đựng hạt bằng inox sáng choang, gặp đinh/ốc nhỏ thì vô tư đi, còn đinh ốc to thì..tiếng kêu nghe cũng chói tai phết; bạn đầu tư quả này thì đỡ mệt và đỡ lo: đang đông khách mà lại kẹt máy xay mới oái oăm;
Hạt cà phê
Bạn nên chọn hạt cỡ sàng từ 16 đến 18 là ok, thường trên thị trường bạn chỉ thấy họ bán sàng 16 là chính, bảo họ cho 18, họ sẽ cho bạn 18 trộn thêm ít 16 cho lợi nhuận cao;
Có người mua cà phê thóc (còn vỏ giống vỏ thóc), dùng máy xát vỏ, rồi dùng sàng chuyên dụng để ra cỡ hạt theo ý mình; nhưng số này ít và phải nghiện cà phê lắm mới làm thế này; con nghiện này không có máy thì lấy chày giã và sàng sảy bằng bằng tay, rồi cho lên chảo, rồi abc, abc…;
Đối với cà phê hạt xanh mình chưa có kinh nghiệm nhiều, có lẽ mình sẽ làm một chuyên đề nghiên cứu sâu cho biết thôi, nhưng cá với bạn là bạn cũng chỉ cần biết như mình thôi, vì biết nhiều và sâu quá, đảm bảo bạn sẽ trở thành một “con mọt sách” về cà phê, suốt ngày chỉ muốn nói chuyện chuyên môn về cà phê
Trên đây là bài viết đầu tiên và còn thiếu sót, chỉ mang tính tổng quát, các điểm chính;
Mình sẽ đi sâu từng mục chính một có kèm VIDEOS, hướng dẫn online thật kỹ từng chuyên mục, bạn chỉ còn một khâu CHỐT LÀ “anh em gặp nhau thực hành cầm tay chỉ việc” một phát nữa là xong;
Thấy hay thì like, thấy thích thì share và comment giúp mình nha, thanks, đừng ném đá mạnh tay tội nghiệp mình!
