COFFEE DEGAS : ĐIỀU NÀY CÓ Ý NGHĨA GÌ ĐỐI VỚI NHÀ RANG VÀ KÊNH QUÁN ?
Hạt cà phê càng tươi thì càng ngon, có phải vậy không? Câu trả lời là “Đúng” … nhưng cũng là “Sai”. Mặc dù không ai muốn uống những hạt cà phê cũ để lâu hoặc quá date, nhưng việc pha chế cà phê ngay sau khi rang cũng có thể dẫn đến một kết quả đáng thất vọng. Đó là vì cà phê đang trong quá trình khử khí (Degas).
Cho dù bạn là một nhà rang xay hay kinh doanh quán cà phê, bạn cần phải biết về điều này. Vì vậy, chúng ta hãy khám phá khử khí cà phê là gì, nó có thể ảnh hưởng đến việc pha chế của bạn như thế nào và chúng ta nên làm gì để kiểm soát tốt vấn đề này.
DEGAS CÀ PHÊ LÀ GÌ?
Khử khí là sự giải phóng khí từ cà phê rang hoặc xay. Khi bạn rang cà phê, khí – chủ yếu là CO2 – hình thành bên trong hạt. Rất nhiều khí này được giải phóng trong vài ngày đầu sau khi rang. Vấn đề là các chất khí dễ bay hơi thoát ra có thể dẫn đến việc tạo các bong bóng nhỏ khi bạn pha cà phê. Những túi khí này sẽ làm gián đoạn sự tiếp xúc giữa bột cà phê và nước, dẫn đến việc chiết xuất không đồng đều các hợp chất hương vị và mùi thơm trong bột cà phê. Nói cách khác, nếu bạn pha cà phê vừa được rang, nó có thể ảnh hưởng một cách tiêu cực đến hồ sơ hương vị của cà phê. Chính bởi vì điều này, bạn nên đợi một vài ngày sau khi rang trước khi pha cà phê. Khoảng thời gian này kèm theo sự giải phóng các chất khí được gọi là “khử khí cà phê”.
TẠI SAO LẠI CÓ CO2 TRONG CÀ PHÊ?
Trong quá trình rang, hạt cà phê trải qua nhiều phản ứng hóa học khác nhau. Carbohydrate phức tạp được phân hủy thành các phân tử nhỏ hơn, nhân xanh cà phê bắt đầu chuyển sang màu vàng và sau đó là màu nâu, rất nhiều hơi nước và carbon dioxide được tạo ra trong suốt quá trình này. Khi những vết nứt đầu tiên trên hạt cà phê xuất hiện kèm theo những tiếng nổ lách tách (first crack), đó chính là sự tích tụ khí gây ra đủ áp lực để phá vỡ thành tế bào của hạt cà phê. Nhưng sự phát triển của khí vẫn luôn tiếp tục trong suốt quá trình rang. Ensei Neto – nhà sáng lập The Coffee Traveler đã nói với tôi rằng “phản ứng hóa học quan trọng nhất là vào cuối quá trình rang, bởi vì đó là quá trình biến đổi chất của đường đang xảy ra. Khi năng lượng được giải phóng, nó tạo ra khí.”
COFFEE DEGASSING: LÀM SAO ĐỂ HIỂU ĐÚNG BẢN CHẤT VẤN ĐỀ ?
Nhưng carbon dioxide trong hạt cà phê của bạn không phải là một điều xấu. Một báo cáo khoa học năm 2018 trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm có nội dung như sau: “CO2 đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng cà phê. “Nó là một chỉ số cho độ tươi, đóng một vai trò quan trọng trong thời hạn sử dụng và trong bao bì, tác động đến quá trình chiết xuất, nó tham gia vào quá trình hình thành crema và có thể ảnh hưởng đến hương vị cốc cà phê sau khi chiết xuất,”
Khi cà phê đã khử khí quá nhiều, hương vị sẽ kém rực rỡ hơn. Bí quyết là cho phép nó khử khí vừa đủ và không để hạt cà phê quá lâu trước khi sử dụng. Juan Mario Carvajal, Đồng sáng lập của Latam SCA, đã chia sẻ với tôi, “Khí vẫn đang được giải phóng là một dấu hiệu nhận biết cho thất hạt cà phê rang đang còn tươi, nhưng khi nó quá tươi (vừa rang xong), nó sẽ ngăn không cho bột cà phê được chiết xuất hoàn toàn.”
Nếu bạn sử dụng những hạt cà phê rang chưa kịp degas, có thể sẽ cần phải mất nhiều thời gian hơn để chiết xuất một ly espresso bởi vì khí (trong bột cà phê chưa kịp degas) làm quá trình chiết xuất kém hiệu quả. Những loại khí này có thể giúp tạo ra một lớp crema trông rất ấn tượng vì chúng tạo ra lớp bọt li ti. Nhưng hương vị sẽ kém lý tưởng hơn vì chúng cũng đã làm gián đoạn phần nào quá trình chiết xuất hiệu quả các chất có trong bột cà phê.
Joe Behm là Chủ tịch của Behmor, công ty chuyên sản xuất các máy rang tại nhà và các máy pha thông minh gia đình được chứng nhận bởi SCA. Ông đã chia sẻ với tôi rằng điều quan trọng của việc degas cà phê là để cho phép hương vị tỏa sáng. Ông đưa ra một ví dụ về việc rang cà phê Guatemala trong chiếc máy rang Behmor 1600 Plus từng đoạt giải thưởng của mình. Sau 72 giờ, ông nói, nó có mùi hương cao su (rubbery flavour). Nhưng sau 96 giờ, các note hương thơm chocolate đã được cảm nhận rõ ràng hơn và “hồ sơ hương vị của loại cà phê đã hiện diện”.
VẬY CẦN THỜI GIAN BAO LÂU ĐỀ DEGAS ?
Vì vậy, khử khí cho phép giải phóng lượng khí CO2 được tạo ra trong quá trình rang. Nhưng chúng ta không muốn giải phóng tất cả lượng khí. Thay vào đó, chúng ta nên ủ để giữ lại lượng khí vừa đủ trong hạt cà phê rang. Lượng khí CO2 vừa đủ còn lại trong hạt sẽ giúp hạt café bảo quản được hương vị lâu hơn. Nhưng degas bao lâu sau khi rang là vấn đề phụ thuộc vào một số yếu tố. Nói chung, khoảng từ 03 ngày đến 02 hoặc 03 tuần sau khi rang được coi là thời điểm tốt để pha cà phê. Tuy nhiên, mỗi loại cà phê đều khác nhau, mỗi phương pháp chiết suất cũng khác nhau và do đó thời gian degas cần thiết cũng sẽ khác nhau. Nói cách khác, phương pháp chiết xuất, phương pháp chế biến nhân cà phê và mục đích của từng hồ sơ rang đều ảnh hưởng đến thời gian degas này.
Sharayah Harper, Đồng sáng lập Uncharted Coffee Co ở Pueblo, Colorado, Mỹ, cho biết: “Quy trình thu hoạch và phương pháp chế biến luôn khác nhau, quy trình phơi khô/ sấy khô cũng luôn khác nhau, hàm lượng nước trong hạt, kích thước hạt cũng luôn khác nhau. Vì vậy, tôi tin rằng đó là lý do tại sao thời gian degas cũng sẽ khác nhau… “.
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ
Nếu bạn đang sử dụng cà phê cho mục đích Pour Over hoặc pha kiểu French Press, có lẽ thời gian degas thích hợp nhất là vài ngày sau khi rang. Điều này là do cà phê có thời gian tiếp xúc với nước lâu hơn (gợi ý thời gian chiết xuất từ 3 phút 40 giây đến tầm 10 phút). Ngược lại, khi chúng ta uống một ly espresso, thời gian pha tách cà phê rất ngắn (thường chỉ 25 giây) có nghĩa là bong bóng khí do CO2 tạo ra có ảnh hưởng rất lớn trong việc chiết xuất. Joe nói với tôi, “Espresso rất đặc biệt. Nó cần những hạt cà phê có thời gian degas hợp lý. Bạn sẽ không thấy ai vừa rang cà phê xong đã đem đi pha ly espresso … Degas cà phê là yếu tố rất quan trọng với cà phê espresso, nó ảnh hưởng rất lớn đến hương vị chiết xuất của ly cà phê espresso”.
Mark Michaelson là người phụ trách mảng rang cà phê tại Onyx Coffee Lab và đã từng vô địch rang tại giải US Roasting Champion năm 2017. Anh chia sẻ, “Chúng tôi thường thích cà phê của mình được degas từ 05 đến 07 ngày rang cho mục đích espresso, điều đó sẽ giúp cho việc chiết xuất ly cà phê dễ dàng hơn. Đối với việc pha cà phê bằng các dụng cụ thủ công, một hoặc hai ngày degas là đủ. Ông cũng giải thích rằng, khi cà phê Onyx được đem sử dụng trong các cuộc thi, thường là sẽ degas từ 10 đến 21 sau rang. “Bởi vì nó làm cho việc chiết xuất cà phê dễ dàng hơn, nên chất lượng ly cà phê sẽ ổn định hơn,”. “Nếu bạn có thể giữ cho café được degas từ 03 đến 05 ngày sau khi rang mới đưa vào sử dụng, điều đó thực sự sẽ giúp nhân viên kênh quán của bạn hoặc khách hàng không quá tức giận hay phàn nàn về sự không nhất quán trong chất lượng ly cà phê,” anh nói thêm.
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHÂN CÀ PHÊ
Phương pháp chế biến Washed, Natural hay Honey: phương pháp chế biến nhân cà phê cũng ảnh hưởng gián tiếp đến thời gian degas. Mark nói, “Chúng tôi đã nhận thấy rằng cà phê nhân chế biến theo phương pháp natural cần thời gian khử khí lâu hơn so với cà phê nhân chế biến phương pháp washed. Nó cần nhiều thời gian hơn để len lỏi qua những cấu trúc bền vững bên trong hạt natural để thoát khí so với hạt chế biến washed”.
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HỒ SƠ RANG
Profile rang đậm màu (dark roast) sẽ đẩy nhanh quá trình khử khí vì cấu trúc bên trong hạt bị phá vỡ tạo ra nhiều vết nứt nhỏ hơn do đó khí được giải phóng nhanh hơn. Sharayah nói với tôi, “Với profile rang nhạt màu (light roast), những hạt café của bạn có tính nguyên vẹn hơn. Điều này có nghĩa là các hạt cà phê rang light sẽ cần thời gian degas lâu hơn”.
CÁCH GIỮ CHO CÀ PHÊ RANG LUÔN TƯƠI NGON
Làm thế nào để bạn chắc chắn rằng bạn đang uống cà phê đã được degas một cách “phù hợp”? Sharayah khuyên bạn nên có một hệ thống quản lý tồn kho thật tốt để cà phê rang không bị trữ hàng quá lâu. “Giữ cho chất lượng một profille rang ổn định là điều rất hữu ích cho chúng tôi, đặc biệt là với số lượng rất lớn,” cô nói. Mark nói với tôi rằng Onyx sử dụng hệ thống khí Nitro để đóng gói sản phẩm của họ. “Với phương pháp này, thời hạn sử dụng sản phẩm được kéo dài hơn nhiều,” anh nói. Anh ấy thường đóng gói cà phê ngay sau khi rang khoảng từ 20 phút đến một giờ, nhưng tất nhiên là phải đóng gói với những túi có chứa một van một chiều cho phép khử khí. “Hầu hết các loại cà phê của chúng tôi có khoảng 03 ngày degas trước khi đến được tay khách hàng. Chúng tôi chỉ muốn thời gian degas ngắng trong vài ngày, trong quá trình vận chuyển, để cho phép các chất trong hạt cà phê sau khi rang ổn định lại một chút “.
